Hoeveelheden voor 4 personen, voorbereiding: 20 minuten, bereiding 15 minuten
Ingrediënten
400 gram tofu
1 grote ui
3 tenen knoflook
1 courgette
2 rode paprika’s
4 tomaten
2 winterpenen
300 gram spinazie
300 gram couscous
4 eetlepels ras-el-hanout kruiden
4 eetlepels rozijnen of gedroogde abrikozen
4 eetlepels olie
Optioneel: 4 eetlepels geroosterde pijnboompitten of gepelde pistachenootjes
Bereidingswijze
Begin met het uitknijpen van de tofu. Ik doe dit meestal tussen twee snijplanken. Even goed op elkaar duwen met het blok tofu er tussen, dan druipt het vocht er vanzelf uit.
Daarna snijd je de tofu in kleine blokjes van 1cm. Doe deze in een kom met de ras-el-hanout kruiden. Laat 15 minuten marineren.
Snijd ondertussen de courgette in plakjes, de paprika in blokjes, de tomaten in plakjes en de winterpeen in plakjes.
Verhit twee pannen met in iedere pan 2 eetlepels olie. Bak de tofu 15 minuten op middelhoog vuur, roer regelmatig door. Begin tegelijkertijd met het bakken van de ui en paprika tot deze glazig worden. Voeg de winterpeen, courgette en paprika toe. Laat dit op middelmatig vuur met de deksel op de pan 10 minuten bakken/stoven, zodat de wortel wat zachter wordt.
Kook water voor de couscous. Bereid deze zoals op de verpakking en voeg de rozijnen en abrikozen tegelijkertijd met het gekookte water toe.
Zet een koekenpan op hoog vuur met de pijnboompitten of pistachenoten en rooster ze tot ze beginnen te verkleuren. Let op: af en toe de pan even heen en weer schudden, zodat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen op een koud bord.
Voeg de laatste 2-3 minuten de tomaten en de spinazie toe aan het groentemengsel.
Verdeel de couscous, tofu en het groentemengsel over de borden. Strooi de pijnboompitten of pistachenoten er overheen en.. Eetsmakelijk!
Tip: Heb je een restje over? Bewaar in de koelkast en warm de volgende dag op als lunch.